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第一部分 基础知识3

1 食品微生物学发展史3

前言3

谁是地球上的第一种生物？3

食品微生物的过去和现在4

未来，超越8

总结10

推荐阅读10

问题思考10

2 食品中微生物的影响因素11

前言11

食品的生态、动态平衡、栅栏技术12

食品生态体系12

传统的微生物学及其局限性13

列举检测方法的局限性13

动态平衡和栅栏技术27

生长动力学29

微生物生理及代谢32

底物水平磷酸化34

三羧酸循环链接糖酵解有氧呼吸34

结论36

总结36

推荐阅读36

问题思考37

3 芽孢及其意义39

前言39

食品工业中的芽孢39

低酸性罐头食品40

产芽孢菌的公共卫生学意义42

肉毒梭状芽孢菌的耐热性44

芽孢菌引起酸性罐头、低酸罐头和真空包装食品的腐败变质46

孢子生物47

结构47

微小分子48

小分子48

休眠性48

抵抗力49

冷冻和干燥抗性49

耐压性50

抗γ射线辐射能力50

抗紫外线辐射能力50

抗化学物质能力50

芽孢的耐热性50

芽孢的形成和萌发周期52

孢子形成52

激活53

发芽54

芽孢的释放54

总结54

推荐阅读55

问题思考55

4 检测和食品微生物计数57

前言57

样品的采集和处理58

分析58

基础代谢方法61

表面测试62

总结63

推荐阅读63

问题思考63

5 微生物自动化的快速检测方法65

前言65

样品处理66

快速检测方法的确认和必要条件66

快速方法基于传统方法66

免疫学基本检测方法69

分子生物学的方法72

快速方法的优点74

总结75

推荐阅读76

问题思考76

6 微生物指标和标准77

前言77

微生物标准的目的77

必须建立微生物标准77

定义78

谁建立的微生物标准79

抽样计划79

抽样计划的类型80

建立限值81

微生物特性指标81

微生物指标82

代谢产物83

食源性致病菌和毒素的指标84

指标生物86

粪肠杆菌和大肠杆菌88

代谢产物88

食品和食品原料中微生物指标的应用和具体建议89

目前状态90

结论93

推荐阅读93

问题思考93

第二部分 革兰氏阴性食源性致病菌93

7 沙门氏菌属97

爆发97

前言97

生物学特征100

生化鉴定100

分类与命名101

血清学鉴定101

生理102

分布105

疾病特征105

症状和治疗106

预防措施107

耐抗生素107

感染剂量108

致病性和致病因子109

特异性和非特异性人体反应109

附着和侵入109

在宿主细胞内存活和生长110

致病质粒110

其他致病因素110

总结111

推荐阅读112

问题思考112

8 空肠弯曲杆菌113

爆发113

前言113

生物学的特征114

环境敏感性114

分布和食源性疾病爆发114

疾病特征117

空肠弯曲杆菌和大肠杆菌117

其他弯曲杆菌物种117

流行病学亚型系统对调查食物中毒疾病有用117

感染剂量和易感人群117

致病因子及致病机理118

结合和侵入细胞119

鞭毛和运动性119

毒素120

其他因素120

自身免疫性疾病120

免疫力120

总结120

推荐阅读121

问题思考121

9 肠出血性大肠杆菌123

爆发123

前言123

大肠杆菌的类别124

O157：H7型和非O157：H7型肠出血性大肠杆菌的特征128

耐酸能力128

耐抗生素129

通过加热和辐照灭活129

O157：H7型大肠杆菌的分布130

O157：H7型大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌在农场中的检测130

牛运输感染O157：H7型大肠杆菌相关因素130

感染O157：H7型大肠杆菌的牛的模型130

家畜和野生动物130

人类131

疾病爆发131

地理分布131

季节性O157：H7型大肠杆菌的传染132

患者年龄132

O157：H7型大肠杆菌的传播132

食源性和水源性疾病爆发的例子133

疾病的特征135

感染的剂量135

致病机理135

附着和解析136

肠道解析的轨迹136

60-MDa质粒137

Stxs基因137

结论139

总结140

推荐阅读140

问题思考140

10 小肠结肠炎耶尔森菌141

爆发141

前言141

生物学特征141

分类142

易感性和耐受性143

传染的特征144

分布145

食源性疾病的爆发146

致病机理147

病理变化147

致病因素147

具有致病因素的染色体147

其他致病因素148

耶尔森氏菌诱导的自身免疫疾病148

总结149

推荐阅读149

问题思考149

11 志贺氏菌属151

爆发151

前言151

分类和生化特征154

食品中的志贺氏菌154

在食品中的生存和生长155

疾病的特征155

食源性疾病的爆发156

致病因子157

基因调控157

结论158

总结158

推荐阅读158

问题思考158

12 弧菌属161

爆发161

前言161

生物学特征162

流行病学162

疾病的特征163

对物理和化学因素处理的敏感性163

霍乱弧菌163

拟态弧菌（模拟弧菌）163

副溶血弧菌166

创伤弧菌167

弗氏弧菌、弗尼斯弧菌、霍氏弧菌、解藻朊酸弧菌168

总结169

推荐阅读169

问题思考170

第三部分 革兰氏阳性食源性致病菌170

13 单核细胞增生李斯特菌173

爆发173

前言174

生物学的特征175

分类175

物理和化学因素的敏感性176

李斯特菌病和特定食品176

准备食用的食物176

奶制品177

奶酪177

猪肉和禽肉产品177

海产品178

其他保藏方法的食品178

环境中单核细胞增生李斯特菌的来源178

食品加工厂179

单核细胞增生李斯特菌监控情状况180

带菌者181

食源性疾病的爆发182

疾病的特征184

感染剂量184

毒力因子和致病机理185

单核细胞增生李斯特菌的致病性185

特殊的致病基因186

总结186

推荐阅读187

问题思考187

比答案更多的问题187

14 金黄色葡萄球菌189

爆发189

生物学特征190

历史和传统的思考190

金黄色葡萄球菌污染食物的来源190

对环境的抵抗力191

食源性疾病爆发192

金黄色葡萄球菌中毒的发病192

一个典型的特大金黄色葡萄球菌食物中毒193

疾病的特征193

感染剂量和易感人群194

金黄色葡萄球菌数量要求194

毒素剂量要求194

微生物、毒素和致病性195

名称、特点以及产生金黄色葡萄球菌毒素的分布195

金黄色葡萄球菌肠毒素的表达196

总结200

推荐阅读200

问题思考200

15 肉毒梭菌203

前言203

四种型肉毒梭菌203

疾病特征208

中毒及感染剂量，易受感染人群208

肉毒梭菌的生物学特征209

分类209

控制耐受的保存方法211

肉毒梭菌的来源213

肉毒梭菌在环境中的发现213

肉毒梭菌在食品中的发现213

致病性毒素因子及其作用机理的研究215

神经毒素的结构215

神经毒素的基因调节216

神经毒素的作用方式217

总结218

推荐阅读218

问题思考218

16 产气荚膜芽孢杆菌221

食源性疾病221

产气荚膜芽孢杆菌毒素的形成221

产气荚膜芽孢杆菌食源性中毒疾病221

中毒事件222

产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的传播222

产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的影响因子222

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病控制223

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病爆发的鉴别223

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的特点224

产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的传染剂量224

微生物学特征224

概述224

产气荚膜芽孢杆菌毒素分类226

易感产气荚膜芽孢杆菌的防止方法227

A型产气荚膜芽孢杆菌的分布227

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病毒性的因子228

耐热性228

产气荚膜芽孢杆菌的肠毒素228

总结230

推荐阅读230

问题思考231

17 蜡状芽孢杆菌233

疾病爆发233

前言233

生物学特征234

环境中的来源234

食源性疾病的爆发235

疾病的特征236

传染剂量236

致病因子及其致病机理237

呕吐毒性237

肠毒素237

芽孢238

总结238

推荐阅读239

问题思考239

第四部分 食品中的其他重要微生物239

18 乳酸菌与食品发酵243

前言243

发酵食品的生物化学基础243

代谢途径245

乳制品的发酵246

发酵剂248

风味物质的产生249

乳酸菌的遗传学特征250

蔬菜的发酵250

发酵过程中配料和添加剂的使用251

泡菜的发酵251

腌制食品的发酵252

肉类发酵253

总结254

推荐读物254

问题思考254

19 酵母菌以及其他发酵方式257

前言257

酵母菌参与的发酵258

面包258

啤酒259

白酒261

食醋的发酵263

可可和咖啡的发酵264

可可264

咖啡268

非西式的发酵食品268

总结269

推荐读物269

问题思考269

20 腐败微生物271

前言271

肉类，禽类及海产品272

肉类中的微生物区系272

禽类中的微生物区系272

鱼类中的微生物区系272

贝类中的微生物区系273

食品表面的细菌273

储藏过程中微生物的增加273

用肌肉组织作为培养基275

腐败的影响因素276

腐败食品中微生物的控制278

牛奶及乳制品281

牛奶和乳制品作为培养基281

嗜冷菌的腐败283

发酵食品非芽孢菌的腐败286

有芽孢的细菌287

酵母菌和霉菌288

谷物及谷物类制品的腐败变质289

腐败的类型289

腐败的机理291

生理状态的影响291

蔬菜的微生物腐败292

水果的微生物腐败295

谷类及谷物制品的微生物腐败296

总结298

推荐读物298

问题思考298

21 霉菌301

前言301

分离、计数、鉴定301

曲霉属304

黄曲霉和寄生曲霉308

其他产毒曲霉312

青霉菌属313

重要的青霉菌毒素313

曲霉和青霉之外能产毒素的镰刀霉菌316

产毒镰刀菌属316

其他产毒霉菌319

总结319

推荐读物320

问题思考320

22 病毒和朊病毒321

前言321

病毒322

病毒学基础322

病毒所引起的食源性疾病323

乳品工业中的噬菌体327

病毒的有利利用328

朊病毒329

朊病毒的历史330

朊病毒的生物特性331

总结332

推荐读物332

问题思考332

第五部分 食品中微生物的控制332

23 防腐剂337

前言337

影响抗菌活性的因素338

有机酸339

对羟基苯甲酸340

亚硝酸盐341

磷酸盐341

氯化钠341

消毒剂342

亚硫酸盐342

氯气343

铵盐化合物343

过氧化物344

臭氧344

天然的抗菌剂344

溶菌酶344

乳铁蛋白及其他铁结合蛋白345

抗生素蛋白345

香料及其香精油346

洋葱和大蒜347

异硫氰酸盐347

酚类化合物347

总结348

推荐读物348

问题思考348

24 防腐剂的抗菌机理351

前言351

控制酸防腐352

细菌素352

基本特征352

细菌素在食品中的应用354

益生菌357

人类消化道的微生态系统358

总结360

推荐读物360

问题思考360

25 食品物理保藏法363

前言363

物理脱水363

干燥363

冷冻干燥364

冷藏364

气调储藏365

气调包装365

冷藏与冷冻366

热处理保藏367

工艺原理367

耐热性的细菌369

食品热杀菌公式计算374

微波热处理375

辐照保藏375

紫外线照射375

高频离子流辐射375

微生物学基础376

工艺基础379

消费者对辐照食品的可接受性379

其他非热处理方法381

总结383

推荐读物383

问题思考383

26 保障食品安全的策略387

前言387

良好的生产规范（GMP）387

一般规定（A部分）388

厂房和设施（B部分）388

设备（C部分）389

生产和工艺控制（E部分）389

检测限值（DALs）（G部分）390

环境卫生390

卫生操作规范（SSOPs）393

危害点的分析和关键点的控制（HACCP）394

结论401

总结401

推荐读物401

问题思考401

Glossary403

Answers to Puzzles409

Index413