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前言1

概述1

上海菜1

1．清炒鳝糊1

2．白蒜鳝筒煲2

3．虾子海参3

4．青鱼汤卷3

5．油酱毛蟹4

6．瓜姜鱼丝4

7．红烧肚裆5

8．陈皮油爆虾5

9．水晶虾仁6

10．茉莉鱿鱼卷7

11．红烧青鱼秃肺8

12．皇冠干贝8

13．红烧鮰鱼9

14．下巴划水10

15．草鱼粉皮11

16．虾子鱼肚11

17．生炒鳝片12

18．干炸带鱼12

19．芹菜鱿鱼13

20．葱爆鲫鱼13

21．川糟大鱼头14

22．蟹粉烂糊14

23．蟹粉豆腐煲15

24．葱油鲳鱼15

25．贵妃鸡16

26．沙锅油豆腐鸡16

27．鸡骨酱17

28．桃园三结义17

29．夜开花塞肉18

31．乳腐卤烧肉19

30．猪八戒踢皮球19

32．银芽肉丝20

33．酱大排年糕20

34．丁蹄21

35．肉丝焐黄豆22

36．清炒猪肝22

37．清炒腰花22

38．草头圈子23

39．扣三丝24

40．家常佛跳墙25

41．竹笋腌笃鲜25

42．八宝辣酱26

43．什景豆腐煲26

44．翡翠蚕豆泥27

45．酱爆扁豆27

47．塌菜冬笋28

46．葱烤芋艿28

48．炒素蟹粉29

49．半月沉江29

50．素火腿30

北京菜31

1．潘鱼31

2．葱烧海参31

3．奶汤海参32

4．沙锅通天鱼翅32

5．油焖大虾33

6．独鱼腐34

7．鸡汤鱼卷34

8．豉油活鱼35

9．白露鸡36

10．姜芽豆豉鸡36

12．柴把鸭子37

11．草菇蒸鸡37

13．黄酒焖鸭38

14．青椒鸭丁38

15．芫炒里脊39

16．冰糖方肉39

17．沙锅居白肉片40

18．糊肘40

19．沙锅羊头41

20．银耳素烩42

山东菜43

1．扒鲍鱼芦笋43

2．清蒸加吉鱼44

3．奶汤鲫鱼44

4．醋烹对虾45

5．清氽蛎子45

7．白扒鱼唇46

6．氽蛤蜊肉46

8．奶汤鸭舌干贝47

9．福禄肘子47

10．山东蒸丸47

11．雀舌方丁48

12．九转大肠49

13．红烧鹿筋49

14．诗礼银杏50

16．红烧面筋51

15．炝黄花菜51

17．三美豆腐52

18．烧素烩52

19．清蒸芋艿53

20．锅？豆腐53

江苏菜55

1．拆烩鲢鱼头55

3．羊方藏鱼56

2．五丝红蒸鱼56

4．清蒸刀鱼57

5．清蒸鲥鱼57

6．红烧沙光鱼58

7．白汁鮰鱼58

8．干烧紫鲍58

9．纸包鸡59

10．清炖狼山鸡59

11．出骨掌翅60

12．南京盐水鸭60

13．胡葱野鸭61

14．清炖狮子头61

15．扒烧猪头62

16．无锡排骨63

17．沛公狗肉63

19．四喜面筋64

18．翡翠蹄筋64

20．鸡汤干丝65

浙江菜66

1．清蒸带鱼66

2．墨鱼大？66

3．宋嫂鱼羹67

4．三杯鳝段68

5．三片敲虾68

6．火腿甲鱼69

7．鲈莼羹69

8．大汤黑鱼70

9．鱼头豆腐70

10．白鲞扣鸡71

11．芋艿鸭块71

12．白酒焖肉72

13．东坡肉72

15．蜜汁火方73

14．干菜焖肉73

16．八宝香肚74

17．虾子冬笋75

18．油焖春笋75

19．鸡茸芥菜心75

20．冬菇托儿76

湖南菜77

1．麻辣子鸡77

2．醋焖鸡三件78

3．菜苔炒腊肉78

4．烩牛脑髓78

5．红煨羊蹄79

6．酸辣狗肉79

7．煨鹿筋80

8．腊味合蒸80

10．红烧寒菌81

9．炒双冬81

福建菜82

1．高汤鱼唇82

2．清墩过鱼82

3．葱烧草鱼83

6．白炒香螺片83

5．冬菜炖鸭84

6．沙茶焖鸭块84

9．佛跳墙85

7．红糟猪肝85

8．小炒牛肉85

10．香油石鳞腿86

广东菜88

1．清蒸膏蟹88

2．南乳白鳝88

3．滑蛋瑶柱89

4．麒麟鱼89

5．油浸鲜鱼90

6．什景烩参丝91

7．玫瑰酒焗乳鸽91

8．柱侯乳鸽92

9．东江盐焗鸡92

10．花雕肥鸡93

11．广州文昌鸡94

12．太爷鸡94

13．潮州豆腐鸡95

14．蚝油鸭脚95

15．焗禾花雀96

16．柠汁鹌鹑96

17．豉汁蒸排骨97

18．生焖狗肉97

19．厚菇芥菜98

20．冬瓜煨蟹肉98

1．泡菜鱼100

四川菜100

2．砣砣鱼101

3．半汤鱼101

4．小煎鸡102

5．豆绿鸡丝102

6．鸡豆花102

7．虫草鸭子103

9．红烧鸭舌掌104

8．溜鸭肝104

10．回锅肉105

11．鱼香肉丝106

12．鲜熘肉片106

13．陈皮烧肉107

14．蒸冬菜肉饼107

15．绿豆冻肘108

16．蒜泥白肉108

18．香油兔丁109

17．水煮牛肉109

19．麻婆豆腐110

20．盐白菜冬笋110

其他地方菜112

1．芙蓉蟹黄（天津）112

2．发菜鱼圆（香港）112

3．三杯鸡（江西）113

4．椰茸子鸡煲（海南）113

5．烩鸭腰脊髓（辽宁）114

6．烧鹅掌（安徽）114

7．黄山炖鸽（安徽）115

8．坛焖肉（河北）115

9．丁香肘子（宁夏）116

10．珍珠圆子（湖北）116

11．白肉血肠（吉林）117

12．熘腰花（河北）117

13．清汤牛杂碎（云南）118

14．清蒸羊肉（陕西）119

15．夏河蹄筋（西藏）119

16．栗子烧白菜（辽宁）120

17．烧镶香菇（河南）120

18．八宝香梨（新疆）121

19．苦瓜封（台湾）121

20．青蚕豆泥（云南）121

汤羹123

1．干贝明珠汤123

2．蛤蜊蛋汤123

3．蟹味汤123

4．川糟鱼块汤124

5．海鲜羹124

6．清汤海参125

7．清汤玉带鸡125

10．翡翠羹126

9．酸辣汤126

8．冬菇凤爪汤126

11．兼善汤127

12．老藕排骨汤127

13．火腿鲜笋汤128

14．麻菌滑肉汤128

15．连锅汤128

16．冬菜腰片汤129

17．玉米羹129

18．酸菜小豆汤130

19．护国菜130

20．白兰瓜羹130

点心132

1．片儿川132

2．沙罐煨面132

4．过桥米线133

3．马肉米粉133

5．拨鱼儿134

6．龙抄手134

7．狗不理包子134

8．老二位饺子135

9．蒙古馅饼135

10．羊肉泡馍136

11．马家烧卖136

14．羊肉抓饭137

12．千张包子137

13．艇仔粥137

15．羊杂碎138

16．糟田螺138

17．三鲜豆皮138

18．豌豆粥139

19．焖钵莲子139

20．花生汤140