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目 录1

一、象形冷盘制作的一般方法1

1．象形冷盘的造型1

构思1

选料2

刀功2

拼摆4

2．象形冷盘的雕刻6

雕刻原料7

雕刻工具8

雕刻刀法9

雕刻步骤11

3．象形冷盘的配色12

配色的基本规律12

色素的一般情况14

二、普通冷盘制作的一般方法16

1．烹制方法16

2．调味技能18

3．装盘技术21

三、象形冷盘制作实例16

1．龙凤呈祥26

2．彩龙吞珠28

3．二龙戏珠29

4．双凤结友32

5．立体凤凰34

6．深山立凤36

7．凤穿牡丹38

8．丹凤朝阳40

9．高技栖凤41

10．松鹤长春43

11．鹤颜松龄44

12．孔雀开屏46

13．高山鸣雀48

14．立式孔雀50

15．双燕迎春51

16．大展宏图52

17．喜鹊登梅54

18．双鸟呢喃55

19．雀鸟访菊56

20．蝶舞飞歌57

21．彩蝶飞舞59

22．鹦鹉赏桃60

23．芙蓉箫笙62

24．雄鸡报晓63

25．鱼翔浅底65

26．一帆风顺66

27．碧叶双桃68

28．出水莲花69

29．常娥奔月70

30．丹桂飘香71

31．月中丹桂72

32．迎春花篮73

33．蛋制花篮75

34．古松盆景76

四、普通冷盘制作实例78

（一）禽蛋类78

●鸡78

1．肥嫩油鸡78

2．白斩鸡79

3．油泼嫩鸡80

4．葱花白露鸡80

5 ．脆皮烧鸡81

6．香糟肥嫩鸡82

7．闽红糟鸡83

8．花椒急汁鸡83

9．陈皮烧鸡34

10．洋菜拌鸡丝85

11．粉皮拌鸡丝86

12．苦瓜拌鸡丝87

13．红糟鸡丝87

14．麻辣鸡丝88

15．椒麻烧鸡丝89

16．棒棒鸡丝90

17．沙茶拌鸡片91

18．凉拌烧鸡片91

19．菠萝拌鸡片92

20．枇杷拌烧鸡93

21．醉八仙鸡94

22．鸡鸭成对95

23．脆皮糯米鸡卷96

24．烧金钱鸡卷97

25．五彩卷筒鸡98

26．蜜汁金华鸡99

27．挂炉金钱鸡100

28．煎金钱鸡100

29．花板鸡脯101

30．杏仁拌鸡丁102

31．红油鸡丁103

32．奶油咖喱鸡肉丁103

33．太师鸡腿104

34．竹叶熏鸡腿105

35．网油钢锤鸡106

36．酥炸鸡肝条107

37．鸡肝泥107

38．锅贴凤肝108

39．烧凤肝109

40．翡翠鸡腰110

41．芥茉仙子111

42．仙子卧绿叶112

43．炝凤腰肝112

●鸭113

1．挂炉烧鸭113

2．红卤嫩鸭&（114

3．家乡酱鸭115

4．麻酱拌鸭片116

5．麻酱菠萝鸭117

6．蜜汁云腿鸭116

7．橄榄菜拌鸭片117

8．杏花酥鸭117

9．香葱拌鸭片118

10．龙眼鸭片119

11．姜芽拌鸭片119

12．凉拌烧鸭片&（120

13．急味鸭片&（121

14．烧五仁卷筒鸭&（121

15．卤汁鸭舌&（122

16．芥茉鸭掌&（123

17．姜芽拌鸭舌&（123

18．火腿冻鸭&（1 24

19．掌上明珠&（125

20．烧卷筒鸭肝&（125

21．沙茶烧鸭卷&（126

22．烧龙眼鸭肝&（127

23．红油拌鸭卷&（128

24．卤鸭脚包&（128

25．芹黄拌鸭丝&（129

26．百花金钱鸭130

27．芥茉鸭脷粉皮130

28．花椒末鸭球&（131

29．拌鸭杂&（133

30．竹叶熏鸭脑&（133

●鹅34

1．葱油香露鹅&（134

2．腐衣鹅肝卷135

3．蚝油烧鹅肝&（135

4．煎鹅肝&（136

5．串烤鹅肝137

6．蘑菇焗鹅肝138

●蛋38

1．糟软心蛋&（138

2．翡翠蛋卷138

3．三色蛋卷&（140

4．鸡蛋松&（140

5．蒸鸡蛋白（黄）糕41

（141

6．黑白蛋糕&（141

7．玉兰鹌鹑蛋&（142

8．白玉翡翠卷142

（二）家畜类44

③猪肉44

1．虾子白切肉&（144

2．蜜汁挂花筒144

3．沙茶白肉卷&（145

4．烧金钱肉卷&（146

5．酱汁前蹄146

6．卤扎猪手&（117

7．沙茶白肉丝&（148

8．烟熏猪肉149

9．五香猪腰&（149

10．白切猪肚&（150

11．蒜泥里脊片&（151

12．蒜头茸拌腰花151

13．炝腰花152

14．蒜泥肚尖153

15．沙茶肚仁丝153

16．樟熏猪直肠&（154

17．麻辣猪耳155

1 8．香屑猪鼻155

19．长生猪心丁156

●牛羊肉157

1．五香牛肉157

2．炸炒牛肉丝157

3．玻璃牛肉158

4．咸牛脷159

5．辣味拌牛百叶159

6．咖喱拌牛肚160

7．沙茶串烤牛肉160

8．卷筒羊肉161

9．冻红羊糕162

10．白扎山羊腿163

11．生烤羊腿163

（三）水产类4

●鱼4

1．熏草（青）鱼&（1 64

2．黄鱼鲞&（165

3．脆爆塘鲤鱼&（166

4．醋汁玉稚鱼&（167

5．桔黄鱼条&（167

6．烟鲳鱼&（168

7．百花鱼饼169

8．糖醋鱼条170

9．芝麻鱼枣171

10．椒盐银鱼172

11．炝塘鲤鱼片172

12．七层桂鱼塔173

13．碧玉桂鱼卷174

14．芥茉鱼条176

15．三色鱼筒176

16．锅贴鲥鱼177

17．烧千层桂鱼179

18．鱼松179

19．炝鳝片180

20．油爆脆鳝181

21．糖醋鳝丝182

●虾蟹183

1．油走煮虾183

2．凉拌枇杷虾183

3．什锦虾仁冻184

4．芥茉虾仁185

5．瓜皮虾185

6．姜芽麻酱虾186

7．碧丝虾仁186

8．凉拌荔枝虾187

9．鸳鸯芝麻虾188

10．麻醉明虾片189

11．锦绣冷明虾189

12．生菜冷拌明虾190

13．红油虾片191

14．酸辣明虾丁191

15．水晶明虾192

16．绿叶原汁明虾193

17．葱油冷虾片193

18．红柿虾片194

19．鲜蕃茄明虾195

20．沙茶冷龙虾195

21．生菜龙虾片196

22．龙虾色拉197

23．千层龙虾198

24．烧金钱明虾199

25．核桃小虾盒200

26．金钱蟹塔201

27．碧玉拌珊瑚201

28．切白膏蟹202

29．蟹钳煸笋尖202

30．蟹黄干丝203

31．蟹松204

●海味204

1．绣丽鱼翅204

2．银芽炝大翅205

3．麻酱拌海参206

4．豆芽拌鲍鱼丝206

5．芝麻酱拌鲍片207

6．五彩鲍丝207

7．青芹拌干贝208

8．五味鲜贝209

9．蒜酱鱿鱼卷209

10．炸鱿鱼环210

11．蒜泥烘鱿鱼211

12．贝松翡翠211

13．凉拌鸳鸯丝212

14．洋茸冬笋条213

15．拌竹蛏子213

16．炝霉蛤214

17．葱油海蜇皮214

18．金瓜拌海蜇215

19．炝拌蜇肫216

20．冬菇烤乌贼鱼216

21．竹叶熏乌贼鱼217

22．葱煴乌贼鱼218

23．炝目鱼片219

24．花雕浸蛤蜊219

25．麻酱海螺220

（四）野味类221

1．状元红乳鸽221

2．沙茶焗乳鸽221

3．椒盐鸽球222

4．葱烤乳鸽223

5．百花双鸽224

6．回味鸽肫225

7．杏花乳鸽225

8．五味鸽肫226

9．生炸嫩鸽227

10．葡萄酒焗山鸡228

11．柠檬焗山鸡229

12．生烤山鸡230

13．干煸山鸡丝231

14．怪味山鸡丝232

15．檬汁焗禾花雀233

16．汾酒焗禾花雀233

17．桂花酒烤竹鸡233

18．葡萄酒焗竹鸡234

19．檬芹烤竹鸡235

20．果味鹌鹑236

21．家香野猪肉237

22．烧金钱兔238

23．陈皮野兔肉238

24．五香野兔肉239

25．锦绣野兔丝240

26．多味兔丝241

27．椒盐田鸡241

28．熏田鸡腿242

29．腰果田鸡腿243

30．桔皮田鸡244

31．麻醉田鸡腿244

32．叉烧田鸡245

33．金桔田鸡246

34．椒麻拌田鸡247

（五）果蔬类248

1．雪菜烤竹笋248

2．如意春笋248

3．酿竹笋尖249

4．兰花丝笋250

5．椒麻烧竹笋251

6．炉烤冬笋251

7．蛤蜊冬笋252

8．牡丹冬笋252

9．蝴蝶冬笋253

10．百花冬笋254

11．酿川竹笋255

12．干烧茭白256

13．金米刀豆257

14．三丝黄瓜卷257

15．酿黄瓜258

16．辣味黄瓜条259

17．糖醋黄瓜条259

18．姜末黄瓜260

19．荷包苦瓜260

20．拌崇明金瓜丝261

21．锦绣酸果261

22．姜末凉拌茄子263

23．凉拌罗汉263

24．芥茉拌榄芯264

25．辣莴苣265

26．海棠莴苣265

27．糖醋辣白菜266

28．珊瑚雪卷267

29．蘑菇拌橄榄267

30．三味弥陀268

31．香干拌菠菜268

32．豆腐衣发菜卷269

33．三色包菜卷270

34．姜味菜胆270

35．鹦鹉菜心271

36．百花菜心271

37．琵琶菜心272

38．三鲜甜椒273

39．糖醋姜芽274

40．红袍花生274

41．闽生果275

42．琥珀核桃276

43．椒盐杭仁276

（六）豆制品类277

1．鸡火干丝277

2．三丝素烧鸭277

3．冬菇素鸡278

4．冬菇素肠279

5．麻菇素火腿279

6．冬菇烤麸280

7．冬菇水面筋281

8．白玉豆腐282

9．闽卤豆腐282

10．白玉藏珍283

11．金镶白玉284

12．一品豆腐284

13．红油豆腐285