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序一 季羡林1

序二 钟敬文1

序三 柴泽民1

绪论1

第一章 悠久的黄河饮馔史3

第一节 食物的采集、渔猎与栽培4

第二节 熟食肇始与燧人氏的传说6

第三节 先秦饮食与周代“八珍”11

第二章 黄河饮食的繁荣发展16

第一节 中外交流与饮食的发展提高17

第二节 食品加工技术日臻完善18

第三节 从《齐民要术》到名目繁多的饮食、烹饪典籍20

第四节 元、明、清时期各民族饮食文化的交流22

第三章 绝美的黄河烹饪技艺26

第一节 由“疱生为熟”到 滋味说”27

第二节 “刀鸣脍缕飞”的刀工技艺30

第三节 缤纷多变的烹饪技法32

第四节 丰富多彩的烹饪用料35

第五节 宫廷御膳和黄河民俗礼馍39

第六节 《辋川小样》与冷拼艺术44

第一章 五彩纷呈的黄河名菜49

第一篇 黄河美馔佳肴49

第一节 堂堂正正的北方菜50

第二节 风味各异的地方菜58

第三节 绚丽多彩的少数民族菜67

第四节 独树一帜的孔府菜70

第五节 风韵古朴的仿唐菜73

第六节 清淡素雅的素菜75

第二章 诗意情浓的佳肴命名80

第一节 诗情画意的菜肴命名81

第二节 寓意深刻的菜肴命名83

第三节 华贵典雅的菜肴命名85

第四节 朴实无华的菜肴命名88

第五节 美不胜收的菜肴命名90

第三章 独具特色的菜肴筵席94

第一节 黄河筵席的起源与发展95

第二节 按头菜主料命名的筵席98

第三节 按主要烹制原料命名的筵席104

第四节 风格独特的筵席108

第四章 品格文明的筵席行为规范113

第一节 典雅合理的餐厅布置114

第二节 造型美观的筵席台面118

第三节 文明礼貌的筵席服务120

第四节 严格规范的上菜程序及方法122

第五节 风格各异的筵席礼俗125

第五章 风格别具的黄河烹饪艺术128

第一节 黄河烹饪艺术的特征129

第二节 从食物裹腹到美味享受132

第三节 饮食烹饪的艺术深化——意境美133

第四节 “美食不如美器”的艺术内涵135

第五节 黄河烹饪艺术的美学风格137

第六节 艺术美、自然美、社会美的完美结合139

第二篇 黄河乡村饮食145

第一章 日常饭菜145

第一节 适时应节的四季饮食146

第二节 欢乐喜庆的节日饮食154

第三节 古朴讲究的礼仪饮食167

第四节 慎终追远的祭祀饮食177

第五节 瓜菜代食的荒年饮食182

第二章 乡土名食185

第一节 以面食为主的黄河系列乡土名食186

第二节 以羊肉为主的西北少数民族系列乡土名食193

第三节 以煎饼为主的齐鲁系列乡土名食195

第四节 以羊肉泡为主的陕、晋系列乡土名食199

第五节 以杂粮为主的宁、甘、晋、内蒙系列乡土名食202

第三章 土法烹饪207

第一节 火燔、石烹的原始遗存208

第二节 水、油、气、盐传热的简单烹饪211

第三节 因地制宜的原料利用213

第四节 土法制作的调味品214

第四章 乡食贮存220

第一节 长期阴晾的风干法221

第二节 降低气温的窖藏法223

第三节 以盐防腐的腌制法225

第四节 寒冬腊月的冷冻法227

第五章 饮食方式229

第一节 农忙时的田间进餐230

第二节 农闲时的街头进餐231

第三节 待客时的环桌共餐233

第四节 天冷时的围火聚餐234

第五节 喜庆节日的合家团圆235

第六章 乡村食制238

第一节 三餐制239

第二节 两餐制241

第三节 多餐制242

第七章 黄河烹饪之乡245

第一节 山东福山246

第二节 河南长垣254

第三节 陕西蓝田260

第三篇 黄河香茗玉液269

第一章 黄河茶与黄河人饮茶269

第一节 黄河游牧民族的奶茶270

第二节 黄河红茶及其他273

第三节 黄土高原的砖茶278

第四节 花茶的兴起与黄河人观念的变化280

第二章 杜康的传说与黄河人酿酒284

第一节 史书中的杜康285

第二节 传说中的杜康286

第三节 “杜康醉八仙”的故事293

第四节 “有饭不尽，委于空桑”298

第三章 美酒天下闻302

第一节 清水幽幽古井亭303

第二节 纷纷清明雨305

第三节 闻香下马品西凤308

第四章 黄河酒文化310

第一节 自克自爱的优良酒德311

第二节 等级分明的祭礼酒俗313

第三节 寓娱于饮的酒趣酒令315

第四节 名人贤士的酒兴319

第一章 名产的分布327

第四篇 黄河名产327

第一节 米粮青菜甲天下328

第二节 硕果累累挂枝头344

第三节 口嚼香肉话黄河361

第四节 药王故乡漫步行367

第五节 佳肴小品 脍炙人口372

第二章 名产的形成与优美的传说377

第一节 生态环境与名产的形成378

第二节 优美的土特产传说385

第三章 名产的经济价值和文化价值393

第一节 名产与国际贸易394

第二节 名产与旅游业的发展395

第三节 名产与悠久的中国历史397

第四节 名产蕴含的文化价值398

第五篇 黄河饮食市场403

第一章 古代黄河酒肆餐馆403

第一节 隋代东京三市404

第二节 唐代长安胡姬酒肆406

第三节 《清明上河图》和北宋汴梁餐饮业409

第四节 《金瓶梅》中的饮食及餐馆酒店412

第二章 分级划类各具特色的饮馔市场结构419

第一节 豪华讲究的酒楼正店420

第二节 传统风味的饭馆食摊422

第三节 方便宾客的邸店客馆425

第四节 出没夜市的饮食摊档428

第五节 走街串巷流动叫卖的食商431

第六节 农村古庙会的乡土小吃434

第七节 城市里的名吃一条街437

第三章 厨务、行话442

第一节 一堂二柜三灶的分工443

第二节 红案和白案446

第三节 摆台规范与操作要领450

第四节 具有专业特点的行话452

第四章 饭店经营之道456

第一节 身手不凡的厨娘457

第二节 扩大名师影响，降低名菜价格，产生经济效益460

第三节 明堂亮灶与食客心理效应463

第四节 鸣堂叫菜的服务艺术464

第六篇 黄河餐饮器具469

第一章 黄河古代餐饮具469

第一节 古朴无华的陶质餐饮具470

第二节 藏礼于器的青铜餐饮具474

第三节 精美绝伦的骨牙、玉、漆、金银餐饮具486

第四节 简捷实用的瓷质餐饮具491

第二章 黄河餐饮具的装饰艺术496

第一节 陶质餐饮具的装饰艺术497

第二节 青铜餐饮具的装饰艺术502

第三节 漆、金银餐饮具的装饰艺术509

第四节 瓷质餐饮具的装饰艺术511

第七篇 黄河饮食养生521

第一章 食养521

第一节 医食同源522

第二节 饮食养生之道528

第三节 节俭、清淡、调和533

第四节 不择粗细，食饮有节538

第五节 季节饮食542

第二章 食疗558

第一节 粗粮疗法559

第二节 蔬菜疗法565

第三节 药膳疗法572

第四节 药酒疗法579

主要参考书目585

本卷民间征集资料指导组成员名单590

本卷民间征集资料提供者名单593

后记600