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上篇 面点制作基础知识3

一、面团的种类及调制方法3

1．水调面团3

序 李鸣德3

2．膨松面团5

3．油酥面团13

4．米粉面团14

5．蛋和面团16

6．其他面团16

二、馅心的种类及调制方法18

1．如何制作咸味馅18

2．如何制作甜味馅21

三、面食常用熟制方法24

1．蒸制品的熟制方法24

3．烙制品的熟制方法*25

2．煮制品的熟制方法25

4．烤制品的熟制方法26

5．炸制品的熟制方法*27

四、面点制作常识28

1．蛋在面点制品中的作用28

2．乳品在面点制品中的作用28

3．盐在面点制品中的作用28

4．面粉在面点制品中的作用29

5．肉在面点制品中的作用29

6．海参的营养及作用29

7．大虾的营养及作用29

8．面点制作常用的油脂有几种30

9．猪油有“哈喇味”怎么办30

10．面团为什么饧一段时才好使30

13．怎样烫面“不夹生”31

14．酵母发酵的原理是什么31

11．温水面团的性质和用途31

12．沸水面团的性质和用途31

15．影响发酵的五大因素32

16．开花馒头为什么会开花32

17．蒸馒头“花达碱”是什么原因33

18．馒头、包子出现“青底”是怎么回事，怎样防止33

20．饺子馅吃时不“水灵”是什么原因34

21．怎样制作肉馅才鲜香34

19．为什么使用发酵过劲的“老肥”蒸出的馒头味不正34

22．为什么调馅时要把油倒在葱花上面35

23．为什么调馅时用熟豆油35

24．为什么蔬菜不能“焯过劲”35

25．为什么搅面馅饼的馅不加水、酱油36

26．包子收口时怎样捏才能没有死面疙瘩36

27．炸元宵“放炮”的原因及防止办法36

28．怎样安全使用电烤箱和煤气烤箱37

29．烙饼“干疤”是什么原因，怎样补救37

31．水调面团为什么容易“伤水”，怎样防止38

30． 为什么植物油比动物油营养价值高38

下篇 面点制作480例41

一、蒸制食品41

1．鲜肉包子41

2．肉丁包子41

3．上海小笼包42

4．广东小笼包43

5．山东包子44

6．天津包子44

7．鲜奶香肉包子45

8．口蘑包子46

9．四川包子46

10．豆芽包子47

11．猪肉酸菜包子48

12．榨菜包子48

13．素菜包49

14．一口香包子50

16．五味包子51

15．萝卜丝包子51

17．香菇肉包子52

18．麻香包子53

19．鲜奶豆芽包53

20．破酥包子54

21．白菜包子55

22．排骨包子56

23．鲜葱包子56

24．牛肉包子57

25．牛肉海鲜包子57

26．羊肉尖椒包子58

27．蒙古包子59

28．鸡肉包子59

29．鱼肉包子60

31．豆角包子61

30．鲜奶韭菜包子61

32．龙江什锦包子62

33．驴肉包子63

34．狗肉包子63

35．清素包子64

36．素什锦包子64

37．花素包子65

39．凤蕾包子66

38．豆腐包子66

40．芹菜包子67

41．三鲜包子68

42．三鲜鸭肉包68

43．椰茸包69

44．猪油包子70

45．红豆板油包71

46．五仁包子71

47．荷叶包72

49．莲茸包子73

48．酥皮仁锦包73

50．麻蓉包子74

51．枣泥包子74

52．芝麻糖包75

53．韭菜包子76

54．西葫芦包子76

55．桃酥包子77

57．小笼蒸饺78

56．粘豆包78

58．圆笼蒸饺79

59．牛肉蒸饺79

60．羊肉蒸饺80

61．煸馅蒸饺81

62．攒馅蒸饺81

63．三鲜蒸饺82

64．火腿蒸饺83

65．三丁蒸饺83

66．牟平蒸饺84

68．虾蔬蒸饺85

67．鱼肉蒸饺85

69．蛋皮蒸饺86

70．虾仁蒸饺86

71．蟹黄蒸饺87

72．萝卜蒸饺88

73．芹菜猪肉饺88

74．香菇冬瓜蒸饺89

76．韭菜肉馅蒸饺90

75．猪肉酸菜蒸饺90

77．猪肉扁豆蒸饺91

78．猪肉白菜蒸饺92

79．猪肉西葫芦蒸饺92

80．猪肉大葱蒸饺93

81．猪肉冬瓜蒸饺93

82．羊肉冬瓜蒸饺94

84．翡翠蒸饺95

83．豆腐蒸饺95

85．清素馅蒸饺96

86．素什锦蒸饺97

87．花素馅蒸饺97

88．南瓜蒸饺98

89．干菜蒸饺99

90．猴头蘑蒸饺99

91．川味蒸饺100

93．酱爆肉丁蒸饺101

92．金钩鲜肉蒸饺101

94．辣酱蒸饺102

95．小笼蒸饺103

96．牛肉蒸饺103

97．茄汁牛肉蒸饺104

98．麻辣牛肉饺105

99．酒香牛肉蒸饺105

100．山西羊肉蒸饺106

102．海参蒸饺107

101．三鲜蒸饺107

103．鱼肉蒸饺108

104．四黄蒸饺109

105．蛤蜊蒸饺110

106．双虾蒸饺110

107．虾蔬蒸饺111

108．虾仁肉丁蒸饺112

109．蛋黄虾肉蒸饺112

110．贵妃蒸饺113

111．鸡肉蒸饺114

112．鸡血蒸饺115

113．咖哩蒸饺116

114．三丁蒸饺116

115．红肠冬瓜饺117

116．水晶蒸饺118

117．韭菜篓118

118．素馅蒸饺119

119．花素馅蒸饺120

120．长命蒸饺120

121．菠菜蒸饺121

122．莴笋麻辣蒸饺122

123．素三鲜蒸饺122

124．三菇蒸饺123

125．豆腐蒸饺124

126．银耳蒸饺124

127．青椒肉末蒸饺125

128．雪里蕻蒸饺126

129．怪味蒸饺126

130．红豆细沙饺127

131．枣泥山药饺128

132．荔枝蒸饺128

133．菜团子129

135．牛肉烧麦130

134．混合面菜团子130

136．翡翠烧麦131

137．喇嘛糕132

138．红豆发糕133

139．黄米年糕133

140．小窝头134

141．酵面馒头134

142．碱馒头135

144．二合面馒头136

143．金银馒头136

145．团花卷137

146．长花卷137

147．虎头花卷138

148．葱花卷139

149．猪蹄卷139

150．蝴蝶卷140

152．四喜卷141

151．卷联花卷141

153．荷叶卷142

154．龙须糕143

155．珍珠甜糕143

156．鲜奶可可糕144

二、煮制食品146

157．芹菜水饺146

158．酸菜水饺147

159．韭菜水饺147

160．西葫芦水饺148

161．小白菜水饺149

162．香菜水饺150

163．虾子鲜肉水饺151

164．海蛎子水饺151

165．一篓油水饺152

166．梅干菜水饺153

167．藕馅水饺154

168．青椒水饺155

169．油豆水饺155

170．冬瓜水饺156

171．茴香水饺157

172．人参菠菜水饺158

173．苦瓜水饺159

174．黄瓜水饺159

175．番茄猪肉水饺160

176．川冬菜水饺161

177．平菇水饺162

178．牛肉鸡汤水饺163

179．牛肉海蛎子水饺163

180．羊肉水饺164

181．羊肉尖椒水饺165

182．羊肉海蛎子水饺166

183．羊肉茄子水饺166

184．三鲜水饺167

185．羊肉草菇水饺168

186．鱼肉水饺169

187．虾肉水饺170

188．虾仁韭菜鸡蛋水饺170

189．虾仁菠菜水饺171

190．海参水饺172

191．牡蛎水饺173

192．酸菜海蛎子水饺173

193．墨鱼水饺174

194．鸳鸯水饺175

195．火鸡水饺175

196．鸭肉虾仁水饺176

197．兔肉水饺177

198．木耳猪肉水饺178

199．狗肉水饺178

200．荠菜水饺179

201．素馅水饺180

202．清素馅水饺181

203．花素水饺181

204．南瓜水饺182

205．鸡蛋西红柿水饺183

206．韭菜水饺183

207．素什锦水饺184

208．白萝卜水饺185

209．水晶饺子186

210．红油水饺186

211．虾肉汤饺187

212．奶汤菠汁汤饺188

213．酸辣汤水饺189

214．高汤水饺190

215．鲜汤馄饨190

216．珍珠面191

218．炸酱面192

217．疙瘩汤192

219．打卤面193

220．担担面194

221．拨鱼面194

222．刀削面195

223．咖喱牛肉面195

224．海米葱油面196

225．麻酱拌面196

226．清汤鱼面197

227．三鲜汤面198

228．伊府面198

229．翡翠面条199

230．凉拌面199

231．火锅米线200

232．猫耳朵面201

233．糯米红枣粽子201

234．火腿香肠粽子202

235．八宝粽子203

236．水磨汤圆204

237．鲜肉汤圆204

238．什锦元宵205

239．八宝粥206

240．腊八粥206

241．奶味水果粥207

242．牛奶大米粥207

243．猪及第粥208

244．猪红粥208

245．羊肉粥209

246．鸡肉粥209

247．猪肉芹菜粥210

248．皮蛋瘦肉粥210

249．红枣莲子粥211

250．鱼片粥211

252．鲜嫩玉米粥212

251．红豆小米粥212

三、炸制食品213

253．油条（大果子）213

254．炸套环214

255．蜜果214

256．老肥麻花215

257．糖酥麻花216

258．笑口枣216

260．糯米麻团217

259．菊花酥217

261．油炸糕218

262．炸蜜球218

263．泡泡油糕219

264．奶油炸糕220

265．油炸红薯饼（油炸地瓜饼）220

266．萝卜丝酥221

268．炸松塔222

267．油炸韭菜合子222

269．软炸面包片223

270．炸馒头片224

四、烤制食品225

271．椒盐烧饼225

272．糖烧饼225

273．豆馅烧饼226

274．黄桥烧饼227

275．麻酱烧饼227

276．素馅烧饼228

277．糖酥饼229

278．？子饼229

279．核桃酥230

280．猪肉火烧231

281．南味酥皮231

282．小鸡酥232

284．蛋黄酥233

283．五仁酥皮233

286．白皮酥234

285．开花酥234

287．蚕茧酥235

288．莲蓉甘露酥236

289．什锦酥236

290．佛手酥237

291．玫瑰酥238

292．京糕酥238

293．柿子酥239

294．香蕉酥240

295．糖合面240

296．肉酥饼241

297．叉烧酥饼242

298．春饼243

299．家常饼243

五、烙制食品243

300．草帽饼244

301．葱花饼245

302．混糖锅盔245

303．清糖锅盔246

304．家常糖饼247

305．单饼247

307．清糖饼248

306．筋饼248

308．烫面豆沙饼249

309．盘丝饼250

310．糯米饼250

311．莲蓉糯米饼251

312．香甜玉米饼（黄金饼）251

313．搅面馅饼252

314．韭菜盒子253

315．锄板盒子253

316． 卧果盒子254

317．煎饼盒子255

318．筋饼盒子256

六、煎制食品257

319．水煎包257

320．锅贴258

321．海鲜锅贴258

322．牛肉水煎包259

323．鲜菜水煎包260

324．青葱水煎包261

325．香菇鲜肉水煎包262

326．三鲜水煎包263

327．虾仁韭菜水煎包263

328．茴香水煎包264

329．韭黄水煎包265

330．香菜锅贴266

331．猪肉豆芽锅贴266

332．猪肉茴香锅贴267

333．猪肉大葱锅贴268

334．猪肉酸菜锅贴269

335．猪肉鲜菇锅贴269

336．清真锅贴270

337．牛肉西葫芦锅贴271

338．南瓜饼271

339．蛋糊饼272

340．土豆煎饼272

341．西葫芦饼273

342．地瓜饼273

343．豆奶饼274

344．生煎馒头274

七、其他食品276

345．虾仁炒面276

346．豆角焖面277

347．羊肉烩面277

348．素炒面278

349．炒疙瘩279

350．蛋花炒米饭279

351．咖喱牛肉饭280

352．家常炒饭281

353．扬州炒饭281

354．意大利鸡丝炒饭282

355．什锦炒香米282

356．肉丝烩饼283

八、精美西点制作实例284

357．甜面包284

358．鲜奶椰丝面包285

359．椰蓉蛋黄面包286

360．葡萄干小面包286

361．果酱小面包287

362．羊角小面包288

363．热狗小面包289

364．泥肠小面包290

365．奶油柠檬面包291

366．草莓巧克力面包291

367．酥皮夹心甜面包293

368．法式蛋黄面包294

369．肉松面包卷295

370．巧克力圆面包296

371．芝麻果酱面包297

372．芝麻果酱酥面包298

373．豆沙芝麻甜面包298

374．果仁夹心蟹形包299

375．巧克力汉堡鼓300

376．法式夹心面包301

377．蜜枣全麦面包302

378．全麦肉松面包303

379．鸡蛋面包圈303

380．巧克力面包圈304

381．鲜奶吐丝305

382．牛肉汉堡包305

383．奶油小球306

384．蛋糕坯307

385．桃仁蛋糕308

386．菠萝蛋糕309

387．鲜奶小蛋糕309

388．椰蓉小蛋糕310

389．鲜奶草莓蛋糕311

390．黑森林蛋糕312

391．果酱蛋糕卷313

392．彩色蛋糕条313

393．巧克力蛋白糕314

394．虎皮果酱卷糕315

395．葡萄干蛋白卷糕316

396．三角糕317

397．夹心蛋卷318

398．巧克力千层糕319

399．奶味香松糕320

400．葡萄干松籽仁松糕320

401．香蕉玉米松糕321

402．蜜枣杏肉松糕322

403．苹果蜜枣松糕322

404．凤梨果仁松糕323

405．全麦柑橘松糕324

406．椰蓉果味蛋白卷324

407．葡萄干果仁蛋糕325

408．奶油饼干326

409．花生饼干327

410．可可饼干327

411．双色饼干328

412．苏打饼干329

413．核桃仁饼干329

414．玉米粉饼干330

415．柠檬排331

416．巧克力排332

417．菠萝排333

418．草莓排334

419．奶油香蕉排335

420．花生排336

421．美式苹果排337

422．美式葡萄干排338

423．气鼓糊的制法338

424．奶油圆气鼓339

425．咖啡气鼓340

426．巧克力气鼓341

427．气鼓鸭子342

428．气鼓筐篮343

429．菠萝油糕344

430．果料小油糕344

431．香蕉小油糕345

432．苹果煎饼卷346

433．面包苹果布丁346

434．草莓鲜奶冻347

435．草莓酱347

436．苹果馅348

437．老婆饼348

九、各特风味小吃350

438．油饼350

439．薄脆350

440．馓子麻花351

441．蜜麻花353

442．蜜三刀354

443．烫面炸糕355

444．炸回头355

445．集贤素盒子356

446．油柿子357

447．麻仁奶汁角358

448．带馅麻花359

449．炸三角359

450．笋肉锅贴360

451．鲜肉猫耳朵361

452．六凤居葱油饼362

453．八股油条363

454．油炸糖麻花363

455．没底端364

456．菜角365

457．荠菜春饼366

458．舟山虾饼367

459．煎肉盒368

460．鸡蛋布袋368

461．甜香春369

462．红山饺370

463．大良糕煎371

465．咸蛋散372

464．沙翁372

466．面筋团373

467．酥皮葱饺374

468．夜郎面鱼375

469．不鲁376

470．榆林香哪376

471．糖火勺377

472．黄糕378

473．十大酥379

474．五色盘香饼380

475．油酥饽饽381

476．南沙饼382

477．玫瑰酥饼383

478．蟹壳黄384

479．猪油百果包385

480．五仁馒头386